第73章宋书的刀工

“早就准备好了，徐哥，你看看。” 白冰洋从身后拿出了一个木盒子，笑着说道。 这是徐来几天前吩咐他做的。 为了保证品质，他全程盯梢，没有放过任何一个细节。 可以说，这盒子里的东西，绝对是上品中的上品。 徐来打开盒子，看了一眼，用手指轻轻弹了一下，柔软弹的触感从指尖传来。 他很满意：“干得不错！” “徐哥，我帮你拿出来吧。” 白冰洋自告奋勇道。 “不急，先放一会儿。” 徐来摆了摆手，盖上了盒子。 他看向对面的宋书。 olo赛嘛，时间很充裕，即便是让宋书先做完，他再做也来得及。 主要他也想看看宋书处理这宝塔肉的水平。 这功夫，可不常见。 宝塔肉是一道超高难度的家常菜，主要难度在于需要超高的刀工。 切的时候必须看着肉皮随时掌握厚度，边切边转，就像削苹果一样。 一旦切断，整道菜直接报废。 宝塔肉刀工有两点很重要。 其一是塔皮的厚薄程度。 塔皮越薄，越能体现一个厨子的刀工，最终评测的分数自然也就越高。 其二则是塔身的高度。 塔身越高，说明切出的肉片越多，同样也是刀工厉害的表现。 “宋书的那个模具，好像是特殊定制的，那塔尖竟然有那么高，他能成功吗？” 有人疑惑道。 宋书准备的这个模具，比一般做宝塔肉的都要大，而且高度也比常见的要高。 徐来也是注意到了这一点。 另外，他还发现，这模具很。 像是一次都没用过。 显然，这应该是宋书最近几天让人去定制的。 看得出，宋书为了这一场olo赛，真的是倾尽了全力。 “哎，徐哥，我有两个问题不太明白。” 一旁，白冰洋注意到宋书切肉的动作，有些好奇。 “我猜你的第一个问题是，为什么宋书放弃了那把又薄又细的刀，而改换回了龙头刀？” 徐来嘴角上扬。 “嗯。” 白冰洋点了点头。 事实上，这个问题很简单。 这也是大多数厨子会产生的一个误区。 认为刀身越细才越好做宝塔肉。 而事实上，根本不是这样。 宝塔肉是提前放在冰箱里冻过的，温度较低，肉身比较紧实。 要是用小日子国那种细长的刀去切，很容易打滑。 而且，冻肉给刀身带来的阻力也很大，切起来会比较费力，一个不小心就会前功尽弃。 龙头刀刀身厚重，只要掌握好力道，捏在手里相当地稳，绝不会出现上述的问题。 “那，徐哥，他为什么要选择用平刀呢？” “平着切，两个手都跟着要动。” “如果竖着切的话，借用刀本身的重量，切起来不是更方便吗？” 解决了第一个疑惑，白冰洋又提出了自己的第二个问题。 “这个问题你算是问到点子上了……” 徐来瞥了一眼白冰洋，突然就感觉这小子长进了。 都已经知道去观察和思考了。 这一点很不错。 不会动脑筋的厨子，不是好厨子。 学会思考，才能进步。 宋书之所以选用平刀，那是因为他要保证肉片的极致薄。 一般人都觉得竖着切省力，实则不然。 竖着切，不仅要拿捏好刀前进的力度，更要留意刀本身自带的重量。 下刀的一瞬间，到肉片的中后段，的确是很爽。 但在最后的末段，就不是那么【爽】了。 因为在末端的时候，稍不注意，就会直接切断。 而如果采用平刀。 看似是两只手都在动，比较费力。 但实际上，这样切不仅可以无视刀本身的重量。 更重要的是，这种切法还可以保证前中后的力度一致，从而使得猪肉的厚薄也是一致。 老厨子对切宝塔肉有一句口诀，“手在退，刀在走，千万不要割到手”，说的就是这平刀。 “我去，这至少有三米了吧！” “一点断口都没有，这刀工，简直神了！” “妈的，我什么时候也能有这样的刀工？” 周围围观的厨子皆是啧舌。 宋书的这宝塔肉，绝对是巅峰之作。 许久，那一整块五花肉，化为一条整齐且不断的肉片，堆放在众人面前。 宋书长舒了一口气，此时的他累得是满头大汗。 这样的长度，这样的高度，对于他来说，也是一次挑战。 好的是，他挑战成功了。 接下来的步骤，就相对轻松了。 把肉片卷在一起，然后放入模具之中，炒制梅菜馅料，送入高压锅蒸个二十五分钟即可成菜。 “徐兄，你还不开始吗？” 当做完上述所有步骤后，宋书看了一眼对面的徐来，有些疑惑地问道。 从他切五花肉开始，徐来便一直看着他。 虽然不知道对方葫芦里卖的是什么药，但看到徐来一脸淡定的神色，他突然有了一种不好的预感。 “刀工不错！” 徐来并没有多说什么，只是点了这么一句。 他拿起身后的木盒子，从中取出自己准备的食材。 “豆腐？” 其实很多人都在好奇徐来会做什么，不少人也都注意到了那个木盒子。 但却是没有人能猜出那木盒子里面到底是什么。 直到看见这一块豆腐的时候，所有人都愣住了。 “为啥啊，为啥要选豆腐啊，豆腐能体现出刀工吗？” “豆腐质地细软，一般来说，都是放在水里用小刀来进行雕刻，也是可以体现出刀工的。” “但那样不行啊，雕刻的刀，跟菜刀的刀，是一回事吗？” “徐大厨不会连这都不懂吧？” 围观的厨子们全都皱起了眉头。 关于刀工，在厨师内部流传着一个鄙视链。 其大致是，用菜刀的看不起用其他所有刀。 用鱼刀的看不起用小刀的。 用小刀的看不起用雕刻刀的。 在大多数厨子眼里，雕刻豆腐这件事儿，压根就算不上刀工。 都觉得那是雕塑家手里的玩意，是不应该出现在厨师这一行的违禁品。 虽然这个观念存在很大的偏见，但厨子们的态度却相当的一致。 “我只有一把青提！” 面对众人的质疑，徐来只是笑了笑，晃了晃手里的青提菜刀。 本章已完成！

第73章 宋书的刀工